martes, 26 de agosto de 2008

Y no puede ser sólo pastelería

Viendo el menú Francia en restoran encontré dentro de los ingredientes la palabra "tuétano" ni idea lo que era, así que aquí va la info.


El tuétano

El Tuétano es la médula ósea que se caracteriza por su gran contenido graso (90,95 por 100) encontrándose principalmente en los denominados huesos blancos o huesos de caña de las piernas de vacuno. Sus aplicaciones en gastronomía son varias, principalmente en las preparaciones "a la bordalesa".
El tuétano ha tenido bastante protagonismo en la cocina internacional, tanto a nivel popular como en la alta cocina.

Así va acompañando, cortado en laminillas y previamente escalfado en agua con sal, al buey asado, braseado, salteado o emparrillado. Sobre todo en la cocina francesa. También ha servido como relleno de fondos de alcachofas sobre todo en guarniciones, así como en caldos y tortillas. Han sido muy famosos también en Francia, en canapés hojaldrados y también es muy famosa la salsa de tuétano que ha servido para platos de carne o pescado.
Existe un plato famoso en Francia que es salmonetes asados al tuétano, que precisamente se sirve con la referida salsa (chalotas, vino blanco, fondo de ternera o grasa de carne y el tuétano escalfado y cortado en daditos, mantequilla y zumo de limón.)

En España más popular ha sido siempre en los pucheros peninsulares y en las diversas ollas y cocidos. Este hueso llamado también de cañada con su tuétano: El trozo de hueso se sirve escurrido del que se extrae el tuétano ya cocido con una cucharilla pequeña y es delicioso tomarlo untado con pan.

sábado, 16 de agosto de 2008

Kiwi

El kiwi tiene el nombre científico de Actinidia chinensis, que hace referencia a su origen, China; concretamente a las riberas del río Amarillo (Huang He), donde crece en estado silvestre.

Descubierta en 1850 y conocida inicialmente como yang-tao, uva espina china o grosella china, las semillas del kiwi llegaron a principios de siglo a Nueva Zelanda donde fueron introducidas como curiosidad botánica y le otorgaron el nombre que corresponde al del pájaro emblemático de ese país. Allí se popularizó su cultivo y su consumo, exportándose en 1953 a Estados Unidos (en la actualidad existen grandes cultivos en Oregon y California) y a otros tantos rincones del mundo.
En Chile, en muy corto tiempo, se ha creado un interesante mercado, principalmente para la exportación y en menor grado para el consumo local.


Se trata de una planta trepadora y vigorosa, con grandes hojas con forma acorazonada, de color verde oscuro y de entre 12 y 20 centímetros de diámetro. Las flores aparecen desde finales de mayo y durante el mes de junio; son redondeadas, de color blanco crema y aparecen en racimos.
De las flores polinizadas se desarrollan los conocidos frutos con forma de huevo, recubiertos de pelusilla marrón.
Su pulpa, de sabor refrescante, ligeramente ácida, es verde esmeralda, con semillitas negras dispuestas en forma radiada. El centro del fruto, sin semillas, es blanco.

Los primeros kiwis de la temporada llegan al mercado entre los meses de octubre y noviembre. Al madurar durante el invierno, se mantiene en perfectas condiciones hasta mayo. Para disfrutar de todas las propiedades del kiwi es recomendable consumirlo en su punto justo de maduración, cuando su consistencia es ligeramente blanda al tacto. A la hora de la compra, elegiremos las piezas intactas y sin manchas, desechando las que estén muy blandas o dañadas.

En casa, puede conservarse en óptimo estado tanto a temperatura ambiente –aguanta hasta 15 días–, como en la nevera –un mes– e incluso en el congelador –hasta seis meses–. Un truco para que los kiwis maduren más rápidamente consiste en conservarlos en una bolsa de plástico junto con una manzana, ya que esta última desprende un gas (etileno) que acelera su proceso de maduración. De esta forma, en una semana estarán listos para ser consumidos en su punto.

Los kiwis poseen un elevado contenido de vitamina C (más del doble que las naranjas) y vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo son ricos en minerales (potasio, fósforo, hierro y magnesio), necesarios para la conservación y mejora de la salud. Por si fuera poco, son antioxidantes, por lo que se le atribuyen propiedades, rejuvenecedoras, cicatrizantes, incrementadoras de las defensas y preventiva de ciertas enfermedades, pues contienen fibras que son laxantes y mejoran el tránsito intestinal.
Por ser esta fruta especialmente rica en luteína –un antioxidante– puede reducir notablemente el riesgo degeneración muscular asociado a la edad avanzada y constituir una buena protección ante los riesgos de accidentes cardiovasculares.
Además no contienen grasa, sodio (sal), ni colesterol.

Composición de los kiwis por cada 100 gr.
Agua
83, 05 gr.
Energía
65 Kcal
Grasa
0, 44 gr.
Proteína
0, 99 gr.
Hidratos de carbono
14, 8 gr.
Fibra
3,4 gr.
Potasio
332 mg
Fósforo
40 mg
hierro
0,4 mg
Sodio
5 mg
Magnesio
30 mg
Calcio
26 mg
Vitamina C
98 mg
Vitamina E
1100 mg
Vitamina A
175 UI
Vitamina B1 (Tiamina)
0, 020 mg.
Vitamina B2 ( Riboflavina)
0, 050 mg
Niacina
0, 5 mg


Pastelitos de kiwi

Aprovecho que tengo que esperar un bizcocho que tengo en el horno para subir algo acá. Claro, a mi hermano se le ocurre ofrecerse para llevar una torta y obvio a mi mamá también.

Los pasteles de kiwi los hice el otro día cuando vinieron mis primos y se quedaron atrapados en el ascensor, lo peor de todo que hasta embarazada estaba la Cori y nosotros ni escuchabamos cuando sonaba la alarma. A todos les gustó, sólo que queda ese picor propio del kiwi, que al menos para mi no es desagradable. Ah! se me olvidaba, la receta la saqué del libro Repostería que me regaló mi hermano.

Ingredientes:

Bizcocho:

5 huevos
150 de azúcar
150 de harina
1 cdita. de royal


Relleno:

9 kiwis
120 gr. de azúcar
10 hojas de colapez
150 cc. de yoguth natural
350 cc. de crema

* azúcar flor para espolvorear

Preparación:

Precalentar el horno a 180º.
Hacer un bizcocho y vertir la mezcla en una placa forrada con papel mantequilla; horneándolo alrededor de 12 minutos.

Pele los kiwis y triture 7 de ellos. Pase el puré por un colador y caliéntelo junto con el azúcar.
Remoje la gelatina, escúrrala bien y disúelvala en el puré de kiwi. Añada el yoguth y a continuación la crema semi batida.

Parta el bizcocho horizontalmente en dos capas. Con ayuda de papel aluminio o mica rodee el bizcocho sujetándolo con clips.
Extienda la crema de kiwi por encima y ponga la segunda capa de bizcocho encima. Presione el pastel ligeramente y métalo en el refigerador para que cuaje.
Espolvoree la superficie con azúcar flor.
Divida el pastel en porciones y decore a gusto con los kiwis reservados.


lunes, 4 de agosto de 2008

Se armó el merengue


Un poco de historia

Se dice que fue inventado alrededor del 1600 por Gasparini, un pastelero residente en el pueblo suizo de Meiringen, lo cual dio origen a la palabra merengue. Otros en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera fuera su nacimiento, estuvo muy de moda durante el reinado de Luis XV, cuya esposa María Antonieta era fanática de los merengues.

Tipos de merengues

Merengue Francés: es el más conocido e inestable de los merengues. Se realiza batiendo las claras y agregando el azúcar poco a poco, hasta que adquiera una consistancia firme y el azúcar esté completamente disuelto. Se seca en el horno a 100ºC.

1 clara - 100gr de azúcar(dependiendo del dulzor deseado)


Merengue Italiano: se deben batir las claras a nieve, mientras se prepara un almíbar a punto de bola (117ºC-120ºC). Al retir del fuego se vierte sobre las claras a nieve en forma de hilo, batiendo hasta que la mezcla enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.

3 claras(100gr) - 200gr de azúcar - 70cc. de agua o hasta cubrir el azúcar


Merengue Suizo: se disponen las claras y el azúcar en un bowl a baño maría, mantièndolo hasta que se disuelva el azúcar; teniendo en cuenta que no se cocinen los huevos. Luego en una batidora la mezcla se bate a alta velocidad hasta que llegue al volumen deseado, siendo más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación. Se seca en el horno a 130ºC.

3 claras(100gr) - 200gr de azúcar



Queque de limón y merengue italiano


Función de cada uno de los componentes del merengue:

Claras de huevo: los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.


Azúcar: el azúcar juega un rol importante en el merengue de no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y especficamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.

Consejos:

- Evitar rastros de yemas en la claras durante su separacion.
- Se debe tener cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa o agua, ya que las claras no suben.
- No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.
- Para estabilizar las claras se puede agregar una pizca de sal o cremor tártaro.
- El punto bola se puede probar agregando un poco de almíbar en un vaso con agua fría o formando un círculo con un clip y haciendo burbujas.

sábado, 2 de agosto de 2008

Cinnamon Rolls




Descubrimiento hecho hace como dos años, cuando iba camino a tomar la micro en Estación Central con la Tere (Buin i love you xD) y claro; con hambre, así que compramos uno de estos con esa crema bien rica que parece que tiene vainilla.

Con mi novio después encontré uno en el SubCentro de metro Escuela Militar; donde existen otras variedades para elegir y tomarse un buen café.
Como el antojo era demasiado y no siempre había tiempo para pasar a tomar oncecita busque la receta y obvio la hice. A mi me salen como 40 rolls así que vale la pena esperar el tiempo de leudado, mientras se cocen los que alcancen en la bandeja y pruebas algunos.




Ingredientes:
* 200 gr. puré de papas
* 250 cm3 aprox. de leche
* 120 gr. de azúcar
* 1/2 cucharadita de sal fina
* 70 gr. de mantequilla
* 30 gr. de levadura fresca
* 1 huevo
* 500 gr. de harina
* Ralladura de 1 limón

o esencia de vainilla

* 100 gr. de mantequilla

Relleno:
* 160 gr. de azúcar rubia
* canela molida

Instrucciones:
En una olla calentar la mitad de la leche con la mantequilla hasta que esté derretida, mezclar y agregar el puré de papas, integrar todo y agregar el resto de la leche para que baje la temperatura.
En un bowl tamizar la harina, agregar la mezcla anterior, la levadura, el huevo, la sal y el azúcar, formar un bollo, luego amasar bien, formar un bollo.
Una vez bien amasado, cubrir con un papel film y dejar leudar.
Luego desgasificar y sobre la mesada enharinada estirar un rectángulo.
Esparcir con una brocha la mantequilla derretida por toda la superficie.
Luego cubrir con el azúcar rubia y por encima espolvorear la canela molida.
Enrollar y cortar rollitos de 1,5cm. aprox. y ponerlos de forma que se vea el espiral acomodados en una bandeja.
Cubrir con film y volver a leudar.
Llevar a un horno precalentado, 180° más o menos 25 minutos.


viernes, 1 de agosto de 2008

Envolturas


uhh lo que encontré viendo unas páginas de diseño, unos hermosos cuasi pirotines (cápsulas) hechos con papeles de distintos colores y formas.

Primero que todo...

perdone señora cocina y pololo, pero ya estoy enamorada.-