En japonés se llama fugu. Es un pez curioso: cierra los ojos, no tiene escamas, cuando tiene miedo se hincha. Sobre todo tiene una particularidad terrible: contiene tetratoxina un veneno mortal. Es un pez fulminante. Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el fugu mortal como rey de los peces. Desde la prehistoria, el japonés disfruta con las delicias del fugu a pesar del riesgo de morir. Los cocineros japoneses han acabado por hacerse suyo este peligro mortal. Incluso lo han magnificado. Alrededor del fugu se ha desarrollado un arte culinario de una extrema finura.
Un cocinero especializado en Fugu nos cuenta que la carne del pescado se tiene que limpiar bien, para sacarle todas las toxinas. Es esencial en la preparación. Sé que tengo la vida de mis clientes entre las manos. Pero nunca ha habido ningún accidente, en mi restaurante. Tengo confianza en mí mismo. Para obtener mi licencia de cocinero de fugu he hecho cinco años de aprendizaje. Después he pasado un examen. Y todo eso es lo mínimo, porque el fugu es la cima de la técnica, la cima de la gastronomía.
Para disfrutar de esta obra de arte, se tiene que pagar el precio. Hasta 300 euros, el fugu es, seguramente, el pescado más caro del mundo.
La atracción del pescado venenoso
Cuatro mil años antes de Jesucristo ya se comía fugu. En esta larga historia de Japón, el pez mortal ha causado decenas de miles de víctimas. Uno de los restauradores especializados en este manjar explica: Antes mucha gente se moría al comer fugu. No sabían que era peligroso. La muerte era muchas veces el precio que se pagaba por conocer el éxtasis que provoca esta carne suculenta. Durante mucho tiempo se prohibió comer fugu, pero la gente lo comía a escondidas. La tentación del placer era más fuerte que el miedo de morir.
El fugu también tiene otros nombres, entre ellos pez globo. Hay ciento cincuenta clases en el mundo: en la costa de Japón hay más de treinta especies comestibles. El especialista piensa que la tetratoxina es para algunos fugus un medio de defensa. Al menos es el caso de esta especie. Esta simple experiencia lo demuestra. Cuando el pez se siente amenazado se hincha, segrega el veneno por la piel. Este, sin embargo, es un caso particular. En la mayoría de los fugus la tetratoxina se encuentra en el hígado, en los órganos genitales y en los huevos.
No hay ningún antídoto para la tetratoxina explica uno de los cocineros. Una persona intoxicada siente como los músculos se le paralizan poco a poco. Le costará respirar. Después la respiración se para completamente, pero el corazón continua latiendo. En este momento sólo se puede intentar salvar a la persona haciéndole masajes, pero es lo único que se puede hacer.
Doscientas mil veces más potente que el curare, la tetratoxina es uno de los venenos más peligrosos del mundo. El fugu contiene suficiente para matar a una quincena de personas. Los investigadores han hecho pruebas en el laboratorio con otras especies marinas.
Cómo eliminar la toxina
Muy lejos de la tradición y el respeto, los industriales se han adueñado del fugu. Este pez sagrado se ha convertido en un negocio de mucho dinero. En el puerto de Shimonoseki está el matadero de los fugus.
No hay ceremonia, para cortarlo, sino gestos rápidos y exactos en la cadena. Para evitar el problema de la tetratoxina, se corta el pez vivo. Así, las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces.
Se toman medidas de precaución para enjuagar los filetes y las partes comestibles en picas de agua para eliminar los residuos de veneno que podrían quedar. Esta empresa de transformación da trabajo a mucha gente experta.
Examen para cortar pescado
Con el fugu no se bromea. Para pasar el examen hace falta un mínimo de tres años de aprendizaje. Es una escuela difícil: el candidato ha de conocer de memoria todas las leyes que se refieren al fugu. Una parte crucial: la parte práctica. Observan cada gesto y no se tolera ningún error.
En la región de Shimonoseki unos sesenta aprendices obtienen la licencia de cocineros de fugu cada año. Accidentes mortales debido a la consumición de fugu, aún hay unos cuantos cada año en Japón. Las víctimas son, a menudo, gente imprudente que cocina el pescado en su casa sin conocer su biología. Sin embargo, la ley japonesa es estricta en esta cuestión: sólo están autorizados a preparar el fugu los licenciados. Los que no respetan la ley se arriesgan, en el peor caso, a la muerte, o, en el mejor, a una grande multa, o a unos cuantos meses de prisión.
Boto: la cría en cautividad
Los gatos hacen de guardias de la cría. Es la mejor defensa contra las ratas, que roen las redes. Estamos en el archipiélago de Boto, en el extremo sur de Japón. Aquí, en los años sesenta, se crearon las primeras colonias de cría de fugu: de buen principio, fue una apuesta incierta, pero la prueba ha tenido éxito. Hace cuatro años, en el mercado, aparecieron los primeros fugus de cría. Hoy, se venden mil doscientas toneladas cada año. Aún así, faltan unos cuantos progresos para estabilizar la producción.
Uno de los responsables del proyecto nos cuenta que el fugu es un pez difícil de criar, porque le tienes que dar alimentos muy frescos. También es un pez frágil y delicado. Cuando lo crías, coge una enfermedad todavía desconocida que deja manchas blancas en la piel.
En cambio, hay una buena sorpresa: el fugu de cría casi no contiene tetratoxina. Esta constatación ha permitido a los investigadores descubrir el origen de este veneno. Según ellos, puede provenir de una bacteria marina que el fugu come a más de cien metros de profundidad.
La reportera explica que antaño, la falta de control por parte del gobierno de Japón sobre los restaurantes, provocaba la muerte de 300 comensales, la falta de preparación de algunos cocineros era la causa, algo que ahora ya no ocurre.
El potente veneno del Fugu se elimina con maestría por el cocinero, piel, vísceras y todos aquellos órganos que contienen veneno son desechados. Los restos del fugu se encierran en un pequeño contenedor con candado que será enviado al mercado para ser eliminados.
Años atrás los restos se tiraban a los contenedores, el resultado eran perros y gatos muertos por haber comido los desechos del fugu. Sin duda, es un interesante vídeo que nos muestra un aspecto curioso de la cultura gastronomica japonesa.
