jueves, 23 de abril de 2009

Caramelos de leche


Crear piel de leche es un proceso que requiere 3 pasos y un ingrediente especial, el agar-agar. Con este proceso obtendremos una película manejable para poder crear estos deliciosos caramelos.


sábado, 18 de abril de 2009

Grant Achatz, Alinea











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de porciones iguales


Anthelme Brillat-Savarín


La fisiología del gusto, fue publicada en 1825 después de unas tres décadas de la investigación que consume. La fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el alimento. Ingenioso y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado por muchos como la “Biblia de la gastronomía”. Puede ser considerado como el primer texto gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los existentes, empezando por el romano "Apicio”; eran sólo recetarios de cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica, esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. “La fisiología del gusto", como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía.

you





You are the sun and moon and stars are you and I could never run away from you...

jueves, 2 de abril de 2009

65º

Que ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo ? El huevo se coagula: la clara, inicialmente amarilla y líquida, se blanquea y endurece, mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa se endurece y aclara. Porqué? La respuesta exige recurrir a la química. Analicemos la clara: esta hecha de muchas moléculas de agua, entre las cuales evolucionan las proteínas, moléculas en forma de collares de perlas apiñadas unos sobre otros. Cuanto más caliente esté la clara mas rápido se moverán todas esas moléculas. Al calentar damos energía a todo ese paquete de moléculas que chocan entre ellas con cada vez mas fuerza. A partir de ese momento la proteínas se desnaturalizan. Basta decir que la cocción de la clara de huevo es el resultado de una reacción química entre proteínas desenredadas que provoca la formación de una red de proteínas en las que las moléculas de agua quedan atrapadas. Los distintos tipos de proteínas que contiene la clara de huevo, se desenredan y se unen a temperaturas diferentes. Por lo tanto la cocción del huevo no es una cuestión de tiempo sino de temperatura.

Experimento: pongan un huevo dentro de un horno eléctrico o en un baño maría con termostato a una temperatura de 65 grados y aguarden el tiempo suficiente para que el núcleo del huevo esté a la misma temperatura del horno o baño. Esto tardará en la práctica alrededor de una hora. Al cascar el huevo se encontrarán que la clara habrá quedado cuajada pero blanca, mientras que la yema, untuosa, habrá mantenido su color anaranjado y brilloso originial y sobre todo su delicioso saber a huevo crudo. Este huevo que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito ni duro, se lo ha bautizado con el nombre de “huevo a 65 grados”. La principal conlusión de este experimento, es que el huevo a dicha temperatura, no sigue cocinándose aunque lo dejemos varias horas o incluso un día entero calentándose.