El lemon grass o hierba limón (Cymbopogon citratus) es unas de las plantas que se consumen desde tiempos inmemoriales con propósitos medicinales además de como ingrediente en la cocina. Su introducción en las cocinas occidentales no es nueva, pero sí es cada vez más utilizada y más popular por el uso que le dan los grandes chefs.
El lemon grass, también conocido como limoncillo, citronela o citronella (su aceite), zontol o zacate de limón entre otros nombres, es originario de la India, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. Se trata de una especie herbácea rústica y perenne muy aromática, ofrece un sugerente aroma a limón y un ligero sabor agridulce.
En nuestros mercados podemos encontrar el lemon grass fresco, congelado, en conserva o seco, éste último es el que proporcionará menos sabor, puedes encontrarla bajo el nombre de sereh. Si lo adquieres fresco, puedes conservarlo en el frigorífico unos días, como no resulta fácil encontrarlo en muchos sitios, puede ser conveniente congelarlo bien envuelto e ir retirando lo que desees utilizar.
Del lemon grass se consume el bulbo, que es la parte más tierna y los tallos pelados (los cinco centímetros más cercanos al bulbo), aunque sus capas externas son muy fibrosas, pueden también utilizarse para aromatizar caldos, pero después deben desecharse.
En recetas de cocina oriental combinado con jengibre, ajo, chiles, cilantro, pescados, mariscos, pollo, etc., es una delicia, proporcionando platos frescos y con sabores sutiles si se saben utilizar las proporciones.
Con la hierba limón puedes elaborar sopas, guisos, ensaladas, salsas o marinadas con un exótico toque cítrico que seguro te encantará, incluso puedes disfrutarla en infusiones que, como hemos dicho, se le otorgan propiedades curativas actuando como digestivo, relajante, analgésico, antidepresivo, cicatrizante, expectorante, etc.
Crear piel de leche es un proceso que requiere 3 pasos y un ingrediente especial, el agar-agar.Con este proceso obtendremos una película manejable para poder crear estos deliciosos caramelos.
La fisiología del gusto, fue publicada en 1825 después de unas tres décadas de la investigación que consume. La fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el alimento. Ingenioso y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado por muchos como la “Biblia de la gastronomía”. Puede ser considerado como el primer texto gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los existentes, empezando por el romano "Apicio”; eran sólo recetarios de cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica, esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. “La fisiología del gusto", como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía.
Que ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo ? El huevo se coagula: la clara, inicialmente amarilla y líquida, se blanquea y endurece, mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa se endurece y aclara. Porqué? La respuesta exige recurrir a la química. Analicemos la clara: esta hecha de muchas moléculas de agua, entre las cuales evolucionan las proteínas, moléculas en forma de collares de perlas apiñadas unos sobre otros. Cuanto más caliente esté la clara mas rápido se moverán todas esas moléculas. Al calentar damos energía a todo ese paquete de moléculas que chocan entre ellas con cada vez mas fuerza. A partir de ese momento la proteínas se desnaturalizan. Basta decir que la cocción de la clara de huevo es el resultado de una reacción química entre proteínas desenredadas que provoca la formación de una red de proteínas en las que las moléculas de agua quedan atrapadas. Los distintos tipos de proteínas que contiene la clara de huevo, se desenredan y se unen a temperaturas diferentes. Por lo tanto la cocción del huevo no es una cuestión de tiempo sino de temperatura.
Experimento: pongan un huevo dentro de un horno eléctrico o en un baño maría con termostato a una temperatura de 65 grados y aguarden el tiempo suficiente para que el núcleo del huevo esté a la misma temperatura del horno o baño. Esto tardará en la práctica alrededor de una hora. Al cascar el huevo se encontrarán que la clara habrá quedado cuajada pero blanca, mientras que la yema, untuosa, habrá mantenido su color anaranjado y brilloso originial y sobre todo su delicioso saber a huevo crudo. Este huevo que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito ni duro, se lo ha bautizado con el nombre de “huevo a 65 grados”. La principal conlusión de este experimento, es que el huevo a dicha temperatura, no sigue cocinándose aunque lo dejemos varias horas o incluso un día entero calentándose.
Comenzó en 1900 siendo una guía para automovilistas y hoy es “faiseur de rois” (hacedora de reyes) de la cocina francesa.
La forma de calificar de “Le Guide Michelin” es a través de sus estrellas (lo hace con sus inspectores o testeurs).
Tres estrellas es el máximo puntaje al cual un chef puede aspirar; tener una sola estrella ya es considerado un halago. Cabe mencionar que sólo hay 25 chefs con 3 estrellas como Paul Bocuse, Joël Robuchon y Alain Ducasse.
Para evaluar el estándar de los establecimientos, la guía realiza una recalificación anual. Los días 1º de marzo son esperados con gran ansiedad por el universo gastronómico.
Verdaderamente, esta guía premia y castiga a los más reputados chefs de Francia, al extremo de producir situaciones insólitas.
Hace 4 años, el chef Bernard Loiseau (3 estrellas para Michelin) se suicidó cuando la guía Gault-Millau (segunda en importancia) bajó su calificación de 19 a 17 puntos (su escala llega a 20), y se rumoreaba que estaba a punto de perder una estrella.
Marc Meneau, otro prestigioso restaurateur, quedó devastado cuando los testeurs de Michelin bajaron la calificación de L’Espérance, su restaurant, de 3 a 2 estrellas. Desde ese momento, sus esfuerzos para recuperar su anterior prestigio no han cesado, al punto tal que todos los años se enferma durante 2 o 3 semanas después de que “Le Guide” lo mantiene en 2 estrellas.
Lo que más altera a Meneau es no saber la razón por la cual bajaron la calificación, ya que nadie se lo ha explicado; no sabe si se trata de la cocina, del servicio o de la decoración.
Sin embargo, otros célebres chefs han renunciado a la tiranía que les impone el sistema: Antoine Wastermann y Gilles Choukroun (ambos 3 estrellas) acaban de desistir al tan codiciado honor. El motivo es que las presiones a las que la guía los somete son intolerables y les obliga a entrar en un juego desgastante que acaba arruinando el espíritu de la cocina (y la calidad de vida de los chefs).
Pero la novedad de 2007 es que en Francia “Le Guide” ascendió por primera vez en 40 años al firmamento de las 3 estrellas a una mujer: se trata de Anne-Sophie Pic, responsable de la cocina de un restaurant de la ciudad de Valence. A su vez, tres grandes restaurants han caído en desgracia. Sin duda que el camino a las estrellas es largo.
Nutella es el nombre de un producto italiano de la firma Ferrero (empresa agroalimentaria italiana creada en 1946). El origen de éste viene de "nut" de "hazelnut" (avellana en inglés) y el sufijo italiano "ella". Está compuesta por una crema de avellanas y chocolate (azúcar, aceite vegetal, avellanas (13%), cacao desgrasado (7,4%), leche desnatada en polvo (6,6%), suero lácteo en polvo, emulgente (lecitina de soja), aroma) creada en 1963 por Pietro Ferrero basándose en una crema que antes se llamaba pasta gianduja.
En japonés se llama fugu. Es un pez curioso: cierra los ojos, no tiene escamas, cuando tiene miedo se hincha. Sobre todo tiene una particularidad terrible: contiene tetratoxina un veneno mortal. Es un pez fulminante. Su carne, sin embargo, es tan deliciosa que los gourmets japoneses, con peligro de su vida, han consagrado el fugu mortal como rey de los peces.
Desde la prehistoria, el japonés disfruta con las delicias del fugu a pesar del riesgo de morir. Los cocineros japoneses han acabado por hacerse suyo este peligro mortal. Incluso lo han magnificado. Alrededor del fugu se ha desarrollado un arte culinario de una extrema finura.
Un cocinero especializado en Fugu nos cuenta que la carne del pescado se tiene que limpiar bien, para sacarle todas las toxinas. Es esencial en la preparación. Sé que tengo la vida de mis clientes entre las manos. Pero nunca ha habido ningún accidente, en mi restaurante. Tengo confianza en mí mismo. Para obtener mi licencia de cocinero de fugu he hecho cinco años de aprendizaje. Después he pasado un examen. Y todo eso es lo mínimo, porque el fugu es la cima de la técnica, la cima de la gastronomía.
Para disfrutar de esta obra de arte, se tiene que pagar el precio. Hasta 300 euros, el fugu es, seguramente, el pescado más caro del mundo.
La atracción del pescado venenoso
Cuatro mil años antes de Jesucristo ya se comía fugu. En esta larga historia de Japón, el pez mortal ha causado decenas de miles de víctimas. Uno de los restauradores especializados en este manjar explica: Antes mucha gente se moría al comer fugu. No sabían que era peligroso. La muerte era muchas veces el precio que se pagaba por conocer el éxtasis que provoca esta carne suculenta. Durante mucho tiempo se prohibió comer fugu, pero la gente lo comía a escondidas. La tentación del placer era más fuerte que el miedo de morir.
El fugu también tiene otros nombres, entre ellos pez globo. Hay ciento cincuenta clases en el mundo: en la costa de Japón hay más de treinta especies comestibles. El especialista piensa que la tetratoxina es para algunos fugus un medio de defensa. Al menos es el caso de esta especie. Esta simple experiencia lo demuestra. Cuando el pez se siente amenazado se hincha, segrega el veneno por la piel. Este, sin embargo, es un caso particular. En la mayoría de los fugus la tetratoxina se encuentra en el hígado, en los órganos genitales y en los huevos.
No hay ningún antídoto para la tetratoxina explica uno de los cocineros. Una persona intoxicada siente como los músculos se le paralizan poco a poco. Le costará respirar. Después la respiración se para completamente, pero el corazón continua latiendo. En este momento sólo se puede intentar salvar a la persona haciéndole masajes, pero es lo único que se puede hacer.
Doscientas mil veces más potente que el curare, la tetratoxina es uno de los venenos más peligrosos del mundo. El fugu contiene suficiente para matar a una quincena de personas. Los investigadores han hecho pruebas en el laboratorio con otras especies marinas.
Cómo eliminar la toxina
Muy lejos de la tradición y el respeto, los industriales se han adueñado del fugu. Este pez sagrado se ha convertido en un negocio de mucho dinero. En el puerto de Shimonoseki está el matadero de los fugus.
No hay ceremonia, para cortarlo, sino gestos rápidos y exactos en la cadena. Para evitar el problema de la tetratoxina, se corta el pez vivo. Así, las partes tóxicas no tienen tiempo de descomponerse ni de contaminar la carne de los peces.
Se toman medidas de precaución para enjuagar los filetes y las partes comestibles en picas de agua para eliminar los residuos de veneno que podrían quedar. Esta empresa de transformación da trabajo a mucha gente experta.
Examen para cortar pescado
Con el fugu no se bromea. Para pasar el examen hace falta un mínimo de tres años de aprendizaje. Es una escuela difícil: el candidato ha de conocer de memoria todas las leyes que se refieren al fugu. Una parte crucial: la parte práctica. Observan cada gesto y no se tolera ningún error.
En la región de Shimonoseki unos sesenta aprendices obtienen la licencia de cocineros de fugu cada año. Accidentes mortales debido a la consumición de fugu, aún hay unos cuantos cada año en Japón. Las víctimas son, a menudo, gente imprudente que cocina el pescado en su casa sin conocer su biología. Sin embargo, la ley japonesa es estricta en esta cuestión: sólo están autorizados a preparar el fugu los licenciados. Los que no respetan la ley se arriesgan, en el peor caso, a la muerte, o, en el mejor, a una grande multa, o a unos cuantos meses de prisión.
Boto: la cría en cautividad
Los gatos hacen de guardias de la cría. Es la mejor defensa contra las ratas, que roen las redes. Estamos en el archipiélago de Boto, en el extremo sur de Japón. Aquí, en los años sesenta, se crearon las primeras colonias de cría de fugu: de buen principio, fue una apuesta incierta, pero la prueba ha tenido éxito. Hace cuatro años, en el mercado, aparecieron los primeros fugus de cría. Hoy, se venden mil doscientas toneladas cada año. Aún así, faltan unos cuantos progresos para estabilizar la producción.
Uno de los responsables del proyecto nos cuenta que el fugu es un pez difícil de criar, porque le tienes que dar alimentos muy frescos. También es un pez frágil y delicado. Cuando lo crías, coge una enfermedad todavía desconocida que deja manchas blancas en la piel.
En cambio, hay una buena sorpresa: el fugu de cría casi no contiene tetratoxina. Esta constatación ha permitido a los investigadores descubrir el origen de este veneno. Según ellos, puede provenir de una bacteria marina que el fugu come a más de cien metros de profundidad.
En este vídeo del canal de televisión Viajar, se muestra cómo preparar una receta con el pescado Fugu, como se puede comprobar, el pescado está bien fresco en el momento de su preparación.
La reportera explica que antaño, la falta de control por parte del gobierno de Japón sobre los restaurantes, provocaba la muerte de 300 comensales, la falta de preparación de algunos cocineros era la causa, algo que ahora ya no ocurre.
El potente veneno del Fugu se elimina con maestría por el cocinero, piel, vísceras y todos aquellos órganos que contienen veneno son desechados. Los restos del fugu se encierran en un pequeño contenedor con candado que será enviado al mercado para ser eliminados.
Años atrás los restos se tiraban a los contenedores, el resultado eran perros y gatos muertos por haber comido los desechos del fugu. Sin duda, es un interesante vídeo que nos muestra un aspecto curioso de la cultura gastronomica japonesa.
El chocolate es un producto derivado del cacao. Al principio se consideró un alimento exótico y, por lo tanto, reservado a las clases acaudaladas. No es hasta finales del s. XIX que su consumo se extiende a todas las sociedades y logra la gran popularidad que tiene hoy en día. El cacao llegó a Europa a principios del s. XVI, procedente de tierras americanas. Su origen y su historia están ligados a la mitología de los pueblos mayas y aztecas.
La primera cultura que cultivó el cacao fue la maya, hace más de 2.000 años. El cacao era para los indígenas un alimento de origen divino. Con él se elaboraba una bebida, el xocoatl (del nahuatl, xoco, amargo y atl, agua). Los ingredientes (cacao, agua y especias como la vainilla, la pimienta y el chile) se batían y se espesaban con harina. Se tomaba fría y vertida para conseguir una espuma abundante.
Fue Cristóbal Colón el primer europeo que descubrió el chocolate, pero no lo supo de inmediato. En efecto, el 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón llegó a la isla de Guanajo, en las cercanías de América Central. Se acercó a él un jefe azteca que ofreció a los blancos hermosas armas, tejidos y también unas curiosas almendras. Le explicó a Colón que eran muy importantes para ellos, ya que constituían la moneda del país y, además, permitían preparar una bebida muy apreciada por los indígenas.
Días después, la pequeña escuadra alzó la vela nuevamente hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros no sospecharon que tuvieron entre sus manos "habas de cacao" y. Diecisiete años más tarde, Hernán Cortés emprendió la conquista de México. Apenas desembarcaron, aprontándose para el combate, con gran sorpresa vio que el emperador Moctezuma y sus vasallos lo recibían cordialmente.
Víctimas de la leyenda de Quetzacoatl, protector de los aztecas, creyeron ver en Cortés la reencarnación del bondadoso dios, que de acuerdo con la tradición, había abandonado este país anunciando que volvería algún día.
El acogedor emperador cubrió de riquezas al conquistador y le ofreció la plantación real de cacaoteros, cuyas habas se utilizaban como monedas.
Con su buen sentido de los negocios, Cortés consiguió que le cambiaran los granos de cacao por oro, metal que era indiferente para los indígenas, en tanto que los frutos del cacao eran objeto de una verdadera devoción. Los nobles indígenas lo consumían en forma de bebida a la que llamaban "tchcolatl". Paralelamente se introdujo en las Islas Canarias el cultivo de la caña de azúcar. Estos dos productos se unieron luego para formar una deliciosa bebida: el chocolate.
Obtención del chocolate:
Las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates.
Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas que contienen estas habas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentar en grandes cubas de madera, las habas se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.
La primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño. Las habas limpiadas son entonces tostadas de acuerdo a una temperatura y tiempo de tostado ideal con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos.
Lo pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.
Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla lo más homogénea y fluida posible. Viene entonces el conchaje, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscada. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.
Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido.
Tipos de chocolate:
Chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Es un cacao soluble que se utiliza para bebidas pero no para repostería.
Chocolate en cobertura: Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra. Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.
Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao.
Chocolate con leche: Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería.
Chocolate blanco: Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.
Chocolate fondant:Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.
La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya napado (o bañado).
En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche.
Proceso de obtención de la cobertura:
Descristalizar o calentar un chocolate, y verter dentro de un bowl limpio y seco para proceder a enfriar. Remover sin incorporar aire ya que nos afectaría al resultado final. El 1/4 sobrante, resérvalo en algún sitio caliente ya que nos servirá para añadir al que habremos enfriado y evitar así una bajada súbita y un enfriamiento o cristalización excesiva. Para enfriar el chocolate en el mármol se trabaja con utensilios especiales.
Antes de recoger, verificar la temperatura. Añadir el chocolate caliente y acabar en la temperatura deseada dependiendo del tipo de chocolate.
Temperaturas a respetar:
Cobertura negra: Fundir a 50º, enfriar a 28º/29º, mantener a 31º/33º
Cobertura leche: Fundir a 45º, enfriar a 26/27º, mantener a 28º/30º
Cobertura blanca: Fundir a 40º, enfriar a 26º, mantener a 28º/29
* Estas temperaturas son generales y siempre estarán relacionadas con la cantidad y tipo de manteca de cacao que lleve nuestro chocolate.
El nombre del Paris Brest viene nada menos que de la histórica carrera ciclística que cada cuatro años y desde 1891 reune a miles de competidores entre las ciudades de Paris y de Brest. (1200 km)
Su nombre fue dado por un chef cuya pastelería se encontraba dentro de la ruta de los ciclistas dela Paris-Brest-Paris, quien en honor a esta importante competencia creó este delicioso pastel en forma de una rueda de bicicleta. Pero no de goma, sino que de una sabrosa masa choux.
Ingredientes Masa Choux: 60 gr. de margarina 120 gr. de harina 200 gr. de agua 3 huevos
Preparación:
Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Una vez frío, incorporar los huevos de a uno, revolviendo bien para su incorporación.
Manguear con boquilla rizada en forma circular dando dos vueltas en la bandeja del horno.
Cocer a 180ºC hasta que estén completamente dorados.
* Con esta masa también se pueden elaborar profiteroles, eclairs o estos lindos cisnes.
Franceses, ingleses y españoles se pelean la paternidad de este postre rico y sedoso, que puede ser la mejor receta para las nostalgias otoñales. Pero no se trata de una receta fácil. Sabor, textura y temperatura se conjugan para hacer tocar el cielo.
Quienes gustan de restaurantes elegantes, especialmente franceses, habrán tenido más de una oportunidad de ordenar crèmebrûlée. ¿Crème qué? Brûlée o, literalmente, "crema quemada", ese postre denso y sedoso, con suave sabor a vainilla, cubierto con una delgada y crujiente capa de caramelo, que es capaz de hacer tocar el cielo y generar adicción.
En la cocina profesional, el azúcar que lo cubre es caramelizada con ayuda de un soplete y, probablemente, ése sea uno de los mayores misterios de este rico y cautivante plato, que, de hecho, está confeccionado con ingredientes decepcionantemente simples.
Básicamente, la crèmebrûlée es una mezcla de yemas de huevo, azúcar, crema y vainilla. Se cocina al horno en baño María en potes individuales (ramekins o moldes de soufflé) y luego se refrigera al menos por un par de horas. Antes de servir, se espolvorea con azúcar - de preferencia, rubia- que luego se quema con el mencionado artefacto. O con unos aparatos de fierro especiales, que se calientan al rojo vivo.
Los españoles reclaman su paternidad desde el siglo XVIII bajo el nombre de "crema catalana" (de hecho, muy similar, pero preparada con maicena, toques de canela y cáscaras de limón y naranja), mientras que los ingleses aseguran que se originó en la Inglaterra del siglo XVII, en que era conocida como "burntcream" (literalmente, crema quemada). Pero, aparentemente, no fue hasta fines del siglo XIX que el uso de la traducción francesa se hizo popular, sin perjuicio de que hoy se adjudique a los galos su invención.
Prepararla suena fácil, pero no lo es tanto. La calidad de los ingredientes es capital (crema espesa, huevos frescos, vainilla de verdad) y más aún su dosificación. "Pues la consistencia debe estar entre la crema inglesa y el flan; ni tan duro ni tan blando. Y el caramelo debe ser lo justo, porque si lo queman mucho se pone amargo. Y en lo que pecan muchos restaurantes es en que lo sacan directo del refrigerador: demasiado helado", apunta Soledad Martínez, crítica gastronómica de Wikén y sincera amante de la crèmebrûlée.
De allí, explica, que la calidad sea muy dispar. "En muchas partes no es tan bueno o recomendable. Y en otras es francamente malo", advierte. Según su experiencia y su memoria, la crème de la crèmebrûlée en restaurantes santiaguinos estaría repartida casi a partes iguales entre establecimientos de origen galo e internacional.
Para ella, los mejores de Santiago, en el siguiente orden, se encuentran en: "La cascade", "Astrid y Gastón", "Le flaubert", "La maison de France", "Zanzíbar", "Mundano" y "El Cid", del Hotel Sheraton.
Con 40 años de trayectoria y una remodelación inaugurada a comienzos de esta misma semana, "La cascade" no se sorprende con la distinción. "Nuestra crèmebrûlée es la mejor, es la original", dice madameYvette, a la par que cede los honores a su nieto Edouart.
Pero la verdad es que las innovaciones también han anotado sus éxitos. El "Mundano" se distinguió por su crèmebrûlée a la vainilla, al café y al romero, mientras que "El Cid" destacó con su versión tibia, con sabor a chocolate, kiwis confitados y salsa de naranja.
En la misma línea, la chefSofiaJottar propone una crèmebrûlée de lúcumas y papayas, que "recoge lo mejor de estas dos frutas chilenas" en la "textura muy delicada de un postre de exportación fácil de hacer". Y Noelle Hadad ha cubierto para las páginas de este diario buena parte de las probabilidades de variación: clásica, de especias, chocolate, café o frutas.
Pero si se busca todo sobre la crèmebrûlée - o casi todo- una buena opción es encargar el libro "Elegantlyeasycrèmebrûlée" (www.cooking.com). En el volumen, la cronista gastronómica californiana Debbie Puente registra las recetas clásicas y las variaciones, da consejos útiles y también ofrece las versiones de famosos restaurantes.
Receta
Ingredientes:
200 cc. de leche 300 cc. de crema 100 gr. de azúcar 6 yemas vainilla
Preparación:
En una olla poner la leche con el azúcar y la vainilla. Mezclar las yemas con la crema en un bowl. Agregar la leche en forma de hilo para evitar la coagulación de las yemas o esperar a que esta entibie. Verter la mezcla con un colador a cuatro potecitos de cerámica. Poner los potes en una bandeja de horno con agua caliente hasta cubrir la mitad. Cocer a baño María en el horno a 150ºC por 40 minutos o lo justo para que cuaje.
Viendo el menú Francia en restoran encontré dentro de los ingredientes la palabra "tuétano" ni idea lo que era, así que aquí va la info.
El tuétano
El Tuétano es la médula ósea que se caracteriza por su gran contenido graso (90,95 por 100) encontrándose principalmente en los denominados huesos blancos o huesos de caña de las piernas de vacuno. Sus aplicaciones en gastronomía son varias, principalmente en las preparaciones "a la bordalesa". El tuétano ha tenido bastante protagonismo en la cocina internacional, tanto a nivel popular como en la alta cocina. Así va acompañando, cortado en laminillas y previamente escalfado en agua con sal, al buey asado, braseado, salteado o emparrillado. Sobre todo en la cocina francesa. También ha servido como relleno de fondos de alcachofas sobre todo en guarniciones, así como en caldos y tortillas. Han sido muy famosos también en Francia, en canapés hojaldrados y también es muy famosa la salsa de tuétano que ha servido para platos de carne o pescado. Existe un plato famoso en Francia que es salmonetes asados al tuétano, que precisamente se sirve con la referida salsa (chalotas, vino blanco, fondo de ternera o grasa de carne y el tuétano escalfado y cortado en daditos, mantequilla y zumo de limón.)
En España más popular ha sido siempre en los pucheros peninsulares y en las diversas ollas y cocidos. Este hueso llamado también de cañada con su tuétano: El trozo de hueso se sirve escurrido del que se extrae el tuétano ya cocido con una cucharilla pequeña y es delicioso tomarlo untado con pan.
El kiwi tiene el nombre científico de Actinidia chinensis, que hace referencia a su origen, China; concretamente a las riberas del río Amarillo (Huang He), donde crece en estado silvestre.
Descubierta en 1850 y conocida inicialmente como yang-tao, uva espina china o grosella china, las semillas del kiwi llegaron a principios de siglo a Nueva Zelanda donde fueron introducidas como curiosidad botánica y le otorgaron el nombre que corresponde al del pájaro emblemático de ese país. Allí se popularizó su cultivo y su consumo, exportándose en 1953 a Estados Unidos (en la actualidad existen grandes cultivos en Oregon y California) y a otros tantos rincones del mundo. En Chile, en muy corto tiempo, se ha creado un interesante mercado, principalmente para la exportación y en menor grado para el consumo local.
Se trata de una planta trepadora y vigorosa, con grandes hojas con forma acorazonada, de color verde oscuro y de entre 12 y 20 centímetros de diámetro. Las flores aparecen desde finales de mayo y durante el mes de junio; son redondeadas, de color blanco crema y aparecen en racimos. De las flores polinizadas se desarrollan los conocidos frutos con forma de huevo, recubiertos de pelusilla marrón. Su pulpa, de sabor refrescante, ligeramente ácida, es verde esmeralda, con semillitas negras dispuestas en forma radiada. El centro del fruto, sin semillas, es blanco.
Los primeros kiwis de la temporada llegan al mercado entre los meses de octubre y noviembre. Al madurar durante el invierno, se mantiene en perfectas condiciones hasta mayo. Para disfrutar de todas las propiedades del kiwi es recomendable consumirlo en su punto justo de maduración, cuando su consistencia es ligeramente blanda al tacto. A la hora de la compra, elegiremos las piezas intactas y sin manchas, desechando las que estén muy blandas o dañadas.
En casa, puede conservarse en óptimo estado tanto a temperatura ambiente –aguanta hasta 15 días–, como en la nevera –un mes– e incluso en el congelador –hasta seis meses–. Un truco para que los kiwis maduren más rápidamente consiste en conservarlos en una bolsa de plástico junto con una manzana, ya que esta última desprende un gas (etileno) que acelera su proceso de maduración. De esta forma, en una semana estarán listos para ser consumidos en su punto.
Los kiwis poseen un elevado contenido de vitamina C (más del doble que las naranjas) y vitaminas del grupo B, entre ellas el ácido fólico. Así mismo son ricos en minerales (potasio, fósforo, hierro y magnesio), necesarios para la conservación y mejora de la salud.Por si fuera poco, son antioxidantes, por lo que se le atribuyen propiedades, rejuvenecedoras, cicatrizantes, incrementadoras de las defensas y preventiva de ciertas enfermedades, pues contienen fibras que son laxantes y mejoran el tránsito intestinal. Por ser esta fruta especialmente rica en luteína –un antioxidante– puede reducir notablemente el riesgo degeneración muscular asociado a la edad avanzada y constituir una buena protección ante los riesgos de accidentes cardiovasculares.Además no contienen grasa, sodio (sal), ni colesterol.
Se dice que fue inventado alrededor del 1600 por Gasparini, un pastelero residente en el pueblo suizo de Meiringen, lo cual dio origen a la palabra merengue. Otros en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera fuera su nacimiento, estuvo muy de moda durante el reinado de Luis XV, cuya esposa María Antonieta era fanática de los merengues.
Tipos de merengues
Merengue Francés: es el más conocido e inestable de los merengues. Se realiza batiendo las claras y agregando el azúcar poco a poco, hasta que adquiera una consistancia firme y el azúcar esté completamente disuelto. Se seca en el horno a 100ºC.
1 clara - 100gr de azúcar(dependiendo del dulzor deseado)
Merengue Italiano: se deben batir las claras a nieve, mientras se prepara un almíbar a punto de bola (117ºC-120ºC). Al retir del fuego se vierte sobre las claras a nieve en forma de hilo, batiendo hasta que la mezcla enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.
3 claras(100gr) - 200gr de azúcar - 70cc. de agua o hasta cubrir el azúcar
Merengue Suizo: se disponen las claras y el azúcar en un bowl a baño maría, mantièndolo hasta que se disuelva el azúcar; teniendo en cuenta que no se cocinen los huevos. Luego en una batidora la mezcla se bate a alta velocidad hasta que llegue al volumen deseado, siendo más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación. Se seca en el horno a 130ºC.
3 claras(100gr) - 200gr de azúcar
Queque de limón y merengue italiano
Función de cada uno de los componentes del merengue:
Claras de huevo: los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
Azúcar: el azúcar juega un rol importante en el merengue de no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y especficamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas. Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.
Consejos:
- Evitar rastros de yemas en la claras durante su separacion.
- Se debe tener cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa o agua, ya que las claras no suben. - No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes. - Para estabilizar las claras se puede agregar una pizca de sal o cremor tártaro. - El punto bola se puede probar agregando un poco de almíbar en un vaso con agua fría o formando un círculo con un clip y haciendo burbujas.
