mis primeras figuras de azúcar

animalitos de peluche :)

Receta-.
Glucosa 1 cda
Agua 3 cdas
Azúcar impalpable 250 g
CMC (Carboximetilcelulosa) 1 cdita
Ácido acético 4 o 5 gotas

Procedimiento.-
Colocar la glucosa en el agua caliente y revolver hasta que se disuelva.
Agregar CMC al azúcar impalpable e incorporar la glucosa ya disuelta.
Unir bien.
Volcar la preparación sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable y amasar.
Agregar las gotas de ácido acético y terminar de amasar.

Nota.-
La pasta de goma se utiliza para modelar flores, muñecos y figuras.
Al ser una pasta muy elástica, se puede estirar hasta lograr una masa bien fina. Esto sirve para simular telas y vestidos.
Se conserva en bolsas herméticas para evitar que se reseque.
Para modelar muñecos o figuras macizas, utilizar apenas se terminó de preparar.
Para realizar flores dejar reposar 24 horas antes de utilizar.
El CMC se consigue en casas de repostería.

pan de molde integral

El jueves salí temprano así que pude hacer el pancito de molde integral que tenía tantas ganas de comer. La receta la saqué de la página www.solopanes.com

Cantidad: 3 panes

INGREDIENTES
Fermento
80 gramos de levadurafresca o 2 y 1/2 cucharadas de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
1/2 taza de agua tibia

Masa
1/2kg de harina ( 500 gramos )
1/2kg de harina integral fina ( 500 gramos )
1 cucharada de sal
1/2 taza de aceite
2 tazas de agua tibia ( 400cc. )
2 cucharadas de miel


PREPARACION
Fermento.
Poner en un recipiente la levadura desgranada o la levadura en polvo, el azúcar y la harina.
Agregar el agua tibia siempre mezclando hasta que esté todo disuelto.
Tapar el recipiente y dejarlo en reposo durante 10 minutos o hasta que la levadura haya espumado.

Masa.
Preparación de la masa.
Poner en un tazón las dos harinas mezcladas.
Aparte, poner en un bol el aceite, la sal, la miel y el agua tibia.
Mezclar todo. Incorporar la mitad de las harinas y mezclar bien.
Luego incorporar la levadura ya leudada y mezclar nuevamente.
Agregar el resto de la harinas e integrarla groseramente al resto de los ingredientes.
Volcar todo sobre una mesa enharinada.
Comenzar a unir trabajando con las manos hasta formar una masa tierna.
En este última etapa la cantidad de harina puede variar un poco.
Absorberá más o menos harina de acuerdo a la calidad de la harina.

De tener necesidad de incorporar más harina siempre se agregará harina blanca.

Amasado.
Se va amasando en forma lenta pero enérgica.
Una mano se apoya sobre el borde inferior de la masa y con la otra mano se va extendiendo la masa y replegándola nuevamente. Esto se repite varias veces.
Luego se gira la masa 45º y se continúa con el amasado.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa se torne sedosa, elástica y no se pegue ni en las manos ni en la mesada.
Cada vez que sea necesario se le incorpora un poco de harina.
Esto ayuda a que no se pegue y se continúa con el amasado.
A medida que se va trabajando la masa, ésta se va transformando hasta notar que se puede trabajar con ella fácilmente y que se adapta a los movimientos que hacemos con ella.
Una vez pronta se forma un bollo con ella y se alisa bien con las manos.
Se coloca dentro de una bolsa de nailon ( plástico o poliuretano ) se cubre con un paño y se deja en un lugar templado hasta que duplique su tamaño.

El tiempo que puede llevar este proceso es de aproximadamente 40 minutos.
El mismo puede variar de acuerdo a la calidez del lugar donde se encuentre.

Desgasificar la masa.
Una vez que la masa a logrado su punto de levado se vuelca sobre la mesa ligeramente aceitada y se procede a desgasificarla.
Para ello se unde un puño en la masa y se le da unos pocos movimientos como si estuviesemos amasándola.

Armado de las piezas.
Se emplean 3 moldes aceitados o enmantecados de budín Inglés de 25x10.
Se divide la masa en 3 partes iguales y se forma un rollo con cada una de ellas.
Se colocan en los moldes, se cubren con un paño dejándolos en reposo sobre la cocina hasta que estén bien levados.
La masa debe estar muy cerca del borde del molde.

Cocción de los panes.
Hornear los panes a 180ºC por alrededor de 30 a 40 minutos.

Mantenimiento de los panes.
Si desean mantenerlos durante varios días frescos se llevan a la heladera envueltos en papel film.
Si desean conservarlos durante mucho tiempo se guardan tibios en bolsas de freezer.
Se puden desfreezar en la parte baja de la heladera o en el microondas o en el horno. Quedan como recién hechos.


* a la receta le faltó un poquito de sal, así que hay que agregarle 1 cucharada 1/2.
* yo dejé leudar la masa al lado de la estufa y tapada con un paño para que se demorara menos.

tuil de cacao

80 gr de azúcar
25 gr de harina
55 gr de mantequilla fundida
60 gr de jugo de naranja
2 gr de cacao

pastas frescas

El otro día hice pasta de espinacas con salsa de champiñones y mariscos, aquí va la forma de prepararlas.

Aunque es posible elaborar pastas con sólo harina y agua, el huevo aporta sabor y textura y facilita el amasado y estirado a mano o con maquina para hacr pastas. La harina más indicada es la 0000, que se elabora con la parte central del trigo, es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa. Si no se consigue, emplear harina 000. Para lograr pastas más resistentes a la cocción se recurre al semolín. Este producto, que se obtiene a partir de trigo duro, tiene una textura algo más gruesa que la de la harina y absorbe menos líquido. Por su consistencia, la masa hecha con semolín no se pude amasar ni estirar en forma manual, la amasadora y la sobadora se vuelven imprescindibles.

Una solución intermedia, cuando se preparan las pastas en cantidad y no se puede controlar estrictamente el tiempo de cocción, es hacer la masa con 70 % de harina y 30% de semolín.

Los purés de espinaca , apio, beterraga, zanahoria, zapallo, tomate y morrón, la tinta de calamar, las hierbas y especias e incluso el cacao amargo permiten variar los gustos y los colores. Para obtener los purés, cocinar a la inglesa el vegetal elegido (salvo el apio, que se suda en mantequilla), escurrirlo muy bien.

La fórmula mágica:

Según muchos italianos, las mejores pastas se logran haciendo la masa con 1 huevo por cada 100 gramos de harina. Esto significa que la porción ideal es de 50 gramos (peso aproximado de huevo mediano sin cáscara) de líquido por cada 100 gramos de harina.

Otra manera de expresar lo mismo es decir que la harina debe hidratarse al 50 %. Para respetar esta regla aun cuando varíen los ingredientes, recordar que:

1 huevo:50 g

3 yemas: 50 g 3 cdas.

puré de vegetales: 50 g

Por lo tanto, a efectos de mantener la proporción es indistinto usar 1 huevo, 3 yemas o 3 cdas. de puré de vegetales (o 50 gramos de otro líquido, como agua, aceite o vino) por cada 100 gramos de harina.

Fórmula para tallarines de espinaca:

1 kilo de harina:1000 g

4 huevos:200 g

12 cdas. de puré de espinaca:200 g

50 cc de vino blanco:50g

50 g de aceite de oliva:50 g

Total de líquido:500 g

Es fácil comprobar que se cumple la regla de hidratar al 50 %.

La consistencia:

En la práctica la cantidad de harina no siempre se ajusta con precisión absoluta a lo que indica la fórmula. La incorporación de sal (20 gramos por kilo), el tamaño de lo que indica la fórmula. La incorporación de sal (20 gramos por kilo) el tamaño de los huevos, el mayor o menor contenido de agua del puré de vegetales (o de otros agregados) y el variable poder de absorción de la harina obligan a efectuar leves modificaciones para que la masa adquiera la consistencia adecuada.

La sal, necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar. La masa que en lugar de huevo lleva únicamente yemas o puré de vegetales es más difícil de estirar. En estos casos conviene trabajar la masa.

la clase de ayer

tártaro de salmón y capuccino de mariscos

para el tártaro: picar en brunoise el salmón, apio y manzana verde. agregar mayonesa, mostaza de dijon y limón. condimentar
para el capuccino: cocinar los maricos y luego pasarlo por el mixer hasta formar una pasta, ligar con crema. condimentar
miniensalada: berros y rúcula

decoraciones: tuil de coriandro, esferización de pimentón rojo, crujiente de piel de salmón y reducción de aceto balsámico.

sushi dulce

empanaditas de queso y calzones rotos

estas son las cosas que hace una cuando hace fríoooo (LL)


Calzones rotos (receta de mi mamá)

1 kilo de harina
150 gr. de mantequilla
3 huevos
1 taza de azúcar
2 cditas. de polvo de hornear
1 taza de leche
ralladura de naranja

ahora si, GALLETAS!

claaaaro para bajar los costos los practicantes tienen que hacer tooodos los días galletas ¬¬
Aquí van algunas recetas...

Galletas de maizena

250 maizena
250 harina
150 margarina
180 azúcar flor
4 yemas
125 leche
30 polvos de hornear
1/2 tapita de vainilla


Galletas de coco

350 harina
250 coco
250 azúcar flor
250 margarina
4 polvos de hornear
4 yemas


Ojitos rellenos

250 mantequilla
130 azúcar
1 yema
1 cdita licor de naranja
350 harina


10% harina (receta de la esposa de don Carlos)

400 harina
200 mantequilla
500 harina
1 yema
2 cda crema
200 azúcar flor
vainilla


Galletas de almendra

400 mantequilla (1)
600 azúcar (1)
200 almendras molidas (2)
800 harina (2)
50 ron (4)
4 huevos (3)
20 polvos de hornear (2)
5 bicarbonato (2)


Galletas mangueadas

1 kilo de harina
700 margarina
400 azúcar flor
8 huevos
esencia


Galletas de masa de tartaleta

500 azúcar flor
500 margarina
1000 harina
4 huevos

* En general se comienza pomando la margarina con el azúcar y la rayadura, vainilla o esencia y luego se incorporan de a uno los huevos. Luego se agrega el harina con los polvos de hornear.

bizcocho de coco

7 huevos
175 azúcar
175 harina
140 coco
70 mantequilla derretida


como se hace?

- se lleva a rubans los huevos con el azúcar
- luego se incorpora el harina junto con el coco
- finalmente la mantequilla derretida y ya fría

al horno por 5 a 7 minutos a 180ºC

* si se hiciera delgado

más recetas

masa de hojarasca

500 gr. de harina
10 yemas
200 gr. de margarina
ron
leche


* cuando se incorpore el harina con las yemas y la mantequilla se agrega de a poco la leche

nerd

iba a subir la receta que aprendí hoy, pero a la muy pava se le quedó la libreta ¬¬

cheesecake de nutella

180 gr. de queso crema
170 gr. de crema
60 gr. de azúcar
2 huevos * separar claras de yemas
200 gr. de nutella
200 gr. de chocolate (java o papel verde petróleo)

creo que esas eran las cantidades :)

- primero hay que poner en el microondas el queso crema para ablandarlo, pomarlo y agregar las yemas y luego la crema.
- agregar a la mezcla anterior la pasta de nutella y el chocolate derretido
- batir las claras a nieve junto con el azúcar e incorporar con movimientos envolventes
- y LISTO!

torta de panqueque

Esta la hice el sábado para el cumpleaños de mi tía Edith, la de la sopa :)

Ingredientes:

350 gr. de mantequilla
350 gr. de azúcar
350 gr. de harina
10 gr. de polvos de hornear
6 huevos

Relleno:

ganache de chocolate semi amargo
mermelada de frutilla
crema batida


Así se hace:

* Primero hay que hacer discos de papel de mantequilla del porte del molde, dejando una pestañita para que sean más fáciles de tomar y no quemarse ¬¬

Pomar la mantequilla en la batidora, agregando el azúcar y los huevos de a uno.
Incorporar el harina con los polvos de hornear.

* Se forma una pasta, que no debe quedar muy líquida.

Se toma un disco de papel de mantequilla y se le pone un poco de mantequilla para evitar que se peguen los panqueques.
Se esparce un poco de la pasta hasta el grosor deseado, teniendo en cuenta que más tarde suben un poco y se esponjan.

* Yo no los dejo muy delgados, sino se rompen muy fácil mmm los dejo como de medio centímetro.

Luego se cuecen a 180ºC hasta que los bordes estén dorados y el centro seco.
Cuando estén todos listos y fríos se comienza a armar, poniéndolos dentro del molde y formando capas de mermelada, ganache y crema batida.

cheesecake

Lo hiceeeee, queda más rico! toodo gracias al queso crema de mmm ahí xD super doméstica la cagué..





la receta:

para el relleno:

2 queso crema
1 huevo
3 yemas
1/2 taza de azúcar
200 cc. de crema para batir
rayadura de limón o naranja
1 cdita de esencia de vainilla
2 cdas de maizena
arándanos y frambuesas


para la base:

200 gr de galletas de vainilla
50 a 80 gr de mantequilla sin sal


- Moler las galletas y derretir la mantequilla.
- Agregar la mantequilla a las galletas, disponiéndolas en el molde y aplastándolas hasta que quede parejo.
- Semi batir la crema.
- Cremar el queso crema con el azúcar, la esencia de vainilla y la rayadura de limón o naranja en una batidora a velocidad baja.
- Agregar el huevo y las yemas una a una.
- Agregar la maizena,la crema semi batida y la fruta.
- Poner la base de galletitas en un molde y verter la preparación.
- Poner en el horno en baño maría a 160ºC por 1 hora aprox. o hasta que esté cuajado.
- Dejar enfriar en el horno y luego refrigerar.

Había hecho antes el de chocolate blanco pero sin crema, queda más durito; mejor con crema :D

medialunas

masa:

15 gr. levadura fresca
400 cc. leche fría
1 cda. vainilla
3 huevos
170 gr. azúcar
15 gr. extracto de malta
30 gr. mantequilla
1 kilo harina
15 gr. sal

empaste:

200 gr. de mantequilla
300 gr. maestra hoja
70 gr. harina

* huevo para dora

En un bowl colocar la levadura, junto con la leche fría, la vainilla, los huevos, el azúcar y el extracto de malta.
Luego incorporar la mantequilla pomada y el harina cernida con la sal.
Amasar hasta formar una masa homogénea.
Dejar reposar por 1 hora en el refrigerador.

Para el empaste golpear ambas materias grasas; con el fin de unir ligeramente, entre dos plásticos enharinados con ayuda de un uslero.
Realizar empaste en forma de libro con 1 simple, 1 doble, 1 simple, 1 doble y 1 simple.
Dejar reposar en el refrigerador por 30 minutos.

Para la media luna se deben hacer triángulos de 5 mm de espesor por 10cm de base y 15cm de altura. Haciendo un corte en la base en forma diagonal.
Luego se enrolla desde la base hasta la punta y se pincela con dora.
Hornear a 180ºC por 25 minutos aproximadamente.
Finalmente con una brocha aplicar brillo o mermelada de durazno.

:)

ganache

Fácil de hacer y muuuy salvadora. Se elabora a partir de crema, cobertura de chocolate y mantequilla. Permite cubrir tortas, elaborar cremas y relleno para bombones.

1 litro de crema
1 kilo de chocolate

o 1x1

Se debe hervir la crema, retirar del fuego y luego incorporar la cobertura en trocitos hasta lograr una textura lisa.


* para mayor brillo se le agrega un trocito de mantequilla
* para mayor sabor se agrega un poco de licor
* se puede elaborar crema parís batiendo el ganache ya frío, hasta lograr un color café claro.
* para elaborar truffas se realiza el mismo procedimiento, sólo que la relación entre crema y chocolate es 1 x 3

queque de plátano

Este queque de plátano lo hice ayer porque no fui a clases y estaba más aburrida ¬¬ es super fácil de hacer, más encima la pava no tenía mantequilla; así que con aceite nomas xD

Ingredientes:

3 huevos
1 cda de vainilla
230 cc de aceite
350 gr de puré de plátano
400 gr de harina
250 gr de azúcar rubia
20 gr de polvos de hornear
1 pizca de sal
150 gr de nueces
100 gr de granola

Se mezclan todos los líquidos (huevos, vainilla, aceite y puré de plátano) con la batidora.
Luego se incorpora el azúcar, se bate un poco y más tarde el harina con los polvos de hornear y la sal mezclando con un mezquino.
Después se incorporan las nueces en pedacitos y la granola.
Se lleva en un molde enmantequillado a 170º por 1 hora.


:)

Brownies

Acá la receta que le robé a Paulina Abascal, aprovechando de decirle que me encanta su programa y que quiero ser como ella, super famosa xD

Brownie de chocolate semi amargo
6 porciones

200 gramos de chocolate semi amargo
60 gramos de chocolate blanco
85 gramos de mantequilla
1/3 taza de azúcar
1/2 taza de azúcar rubia
3/4 taza de harina
1/2 taza de nuez
2 huevos

* vainilla

Fundir los chocolates con la mantequilla y el azúcar. Agregar: huevos, vainilla, harina y al útimo la nuez. Vaciar en un molde con papel mantequilla y hornear a 180°C, enfriar y cortar en cuadros iguales. Antes de servir, espolvorear con suficiente azúcar glass.

Blondies
6 porciones

240 gramos de chocolate blanco
85 gramos de mantequilla
1/2 taza de azúcar
1 taza de harina
1/2 taza de frambuesas
2 huevos

* el mismo procedimiento anterior :)

Galletas

Las que le hice a mi pololo (L) cuando cumplimos 1 año 2 meses, te amo :)

Para la masa:
250 gr. de mantequilla pomada
100 gr. de azúcar flor
200 gr. de maizena
280 gr. de harina
5 gr. de polvos de hornear
vainilla y ralladura de naranja

Para el glaceado:
3 cucharadas de jugo de limón
2 tazas de azúcar flor

*
colorantes
perlitas
cornet

La mantequilla debe estar pomada para lograr una masa suave y libre de grumitos.
Luego se agrega el azúcar flor, integrando bien y luego la esencia de vainilla y ralladura.
Después se agrega la maizena y el harina hasta lograr una masa blanda.
Se debe refrigerar por 30', luego estirar hasta lograr unos 3cm., cortar y hornear a 180ºC.

Paris Brest

El nombre del Paris Brest viene nada menos que de la histórica carrera ciclística que cada cuatro años y desde 1891 reune a miles de competidores entre las ciudades de Paris y de Brest. (1200 km)

Su nombre fue dado por un chef cuya pastelería se encontraba dentro de la ruta de los ciclistas de la Paris-Brest-Paris, quien en honor a esta importante competencia creó este delicioso pastel en forma de una rueda de bicicleta. Pero no de goma, sino que de una sabrosa masa choux.


Ingredientes Masa Choux:

60 gr. de margarina
120 gr. de harina
200 gr. de agua
3 huevos







Preparación:

• Calentar el agua con la margarina hasta que ésta se derrita.
• Agregar de golpe la harina y revolver hasta que se despegue del fondo de la olla.
• Retirar del fuego y dejar enfriar.
• Una vez frío, incorporar los huevos de a uno, revolviendo bien para su incorporación.
• Manguear con boquilla rizada en forma circular dando dos vueltas en la bandeja del horno.
• Cocer a 180ºC hasta que estén completamente dorados.

* Con esta masa también se pueden elaborar profiteroles, eclairs o estos lindos cisnes.

Crème Brûlée

Franceses, ingleses y españoles se pelean la paternidad de este postre rico y sedoso, que puede ser la mejor receta para las nostalgias otoñales. Pero no se trata de una receta fácil. Sabor, textura y temperatura se conjugan para hacer tocar el cielo.




Quienes gustan de restaurantes elegantes, especialmente franceses, habrán tenido más de una oportunidad de ordenar crème brûlée. ¿Crème qué? Brûlée o, literalmente, "crema quemada", ese postre denso y sedoso, con suave sabor a vainilla, cubierto con una delgada y crujiente capa de caramelo, que es capaz de hacer tocar el cielo y generar adicción.

En la cocina profesional, el azúcar que lo cubre es caramelizada con ayuda de un soplete y, probablemente, ése sea uno de los mayores misterios de este rico y cautivante plato, que, de hecho, está confeccionado con ingredientes decepcionantemente simples.


Básicamente, la crème brûlée es una mezcla de yemas de huevo, azúcar, crema y vainilla. Se cocina al horno en baño María en potes individuales (ramekins o moldes de soufflé) y luego se refrigera al menos por un par de horas. Antes de servir, se espolvorea con azúcar - de preferencia, rubia- que luego se quema con el mencionado artefacto. O con unos aparatos de fierro especiales, que se calientan al rojo vivo.

Los españoles reclaman su paternidad desde el siglo XVIII bajo el nombre de "crema catalana" (de hecho, muy similar, pero preparada con maicena, toques de canela y cáscaras de limón y naranja), mientras que los ingleses aseguran que se originó en la Inglaterra del siglo XVII, en que era conocida como "burnt cream" (literalmente, crema quemada). Pero, aparentemente, no fue hasta fines del siglo XIX que el uso de la traducción francesa se hizo popular, sin perjuicio de que hoy se adjudique a los galos su invención.

Prepararla suena fácil, pero no lo es tanto. La calidad de los ingredientes es capital (crema espesa, huevos frescos, vainilla de verdad) y más aún su dosificación. "Pues la consistencia debe estar entre la crema inglesa y el flan; ni tan duro ni tan blando. Y el caramelo debe ser lo justo, porque si lo queman mucho se pone amargo. Y en lo que pecan muchos restaurantes es en que lo sacan directo del refrigerador: demasiado helado", apunta Soledad Martínez, crítica gastronómica de Wikén y sincera amante de la crème brûlée.

De allí, explica, que la calidad sea muy dispar. "En muchas partes no es tan bueno o recomendable. Y en otras es francamente malo", advierte. Según su experiencia y su memoria, la crème de la crème brûlée en restaurantes santiaguinos estaría repartida casi a partes iguales entre establecimientos de origen galo e internacional.

Para ella, los mejores de Santiago, en el siguiente orden, se encuentran en: "La cascade", "Astrid y Gastón", "Le flaubert", "La maison de France", "Zanzíbar", "Mundano" y "El Cid", del Hotel Sheraton.

Con 40 años de trayectoria y una remodelación inaugurada a comienzos de esta misma semana, "La cascade" no se sorprende con la distinción. "Nuestra crème brûlée es la mejor, es la original", dice madame Yvette, a la par que cede los honores a su nieto Edouart.

Pero la verdad es que las innovaciones también han anotado sus éxitos. El "Mundano" se distinguió por su crème brûlée a la vainilla, al café y al romero, mientras que "El Cid" destacó con su versión tibia, con sabor a chocolate, kiwis confitados y salsa de naranja.

En la misma línea, la chef Sofia Jottar propone una crème brûlée de lúcumas y papayas, que "recoge lo mejor de estas dos frutas chilenas" en la "textura muy delicada de un postre de exportación fácil de hacer". Y Noelle Hadad ha cubierto para las páginas de este diario buena parte de las probabilidades de variación: clásica, de especias, chocolate, café o frutas.

Pero si se busca todo sobre la crème brûlée - o casi todo- una buena opción es encargar el libro "Elegantly easy crème brûlée" (www.cooking.com). En el volumen, la cronista gastronómica californiana Debbie Puente registra las recetas clásicas y las variaciones, da consejos útiles y también ofrece las versiones de famosos restaurantes.


Receta




Ingredientes:

200 cc. de leche
300 cc. de crema
100 gr. de azúcar
6 yemas
vainilla









Preparación:

En una olla poner la leche con el azúcar y la vainilla.
Mezclar las yemas con la crema en un bowl.
Agregar la leche en forma de hilo para evitar la coagulación de las yemas o esperar a que esta entibie.
Verter la mezcla con un colador a cuatro potecitos de cerámica.
Poner los potes en una bandeja de horno con agua caliente hasta cubrir la mitad.
Cocer a baño María en el horno a 150ºC por 40 minutos o lo justo para que cuaje.

* El agua de la bandeja no debe hervir.