sábado, 18 de abril de 2009
Anthelme Brillat-Savarín
La fisiología del gusto, fue publicada en 1825 después de unas tres décadas de la investigación que consume. La fisiología del gusto es el libro más famoso escrito sobre el alimento. Ingenioso y elegante, es una obra clásica en el sentido más magnífico. Es calificado por muchos como la “Biblia de la gastronomía”. Puede ser considerado como el primer texto gastronómico escrito en el mundo ya que, antes de él, los existentes, empezando por el romano "Apicio”; eran sólo recetarios de cocina. Savarín inaugura la literatura gastronómica, esa literatura que, en la actualidad, resulta ya casi agobiante. “La fisiología del gusto", como todo libro trascendente, se merece toda clase de valoraciones. Se ha dicho que Brillat-Savarín convirtió el arte culinario en una auténtica ciencia, recurriendo a la química, a la física, a la medicina y a la anatomía.
jueves, 2 de abril de 2009
65º
Que ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo ? El huevo se coagula: la clara, inicialmente amarilla y líquida, se blanquea y endurece, mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa se endurece y aclara. Porqué? La respuesta exige recurrir a la química. Analicemos la clara: esta hecha de muchas moléculas de agua, entre las cuales evolucionan las proteínas, moléculas en forma de collares de perlas apiñadas unos sobre otros. Cuanto más caliente esté la clara mas rápido se moverán todas esas moléculas. Al calentar damos energía a todo ese paquete de moléculas que chocan entre ellas con cada vez mas fuerza. A partir de ese momento la proteínas se desnaturalizan. Basta decir que la cocción de la clara de huevo es el resultado de una reacción química entre proteínas desenredadas que provoca la formación de una red de proteínas en las que las moléculas de agua quedan atrapadas. Los distintos tipos de proteínas que contiene la clara de huevo, se desenredan y se unen a temperaturas diferentes. Por lo tanto la cocción del huevo no es una cuestión de tiempo sino de temperatura.
Experimento: pongan un huevo dentro de un horno eléctrico o en un baño maría con termostato a una temperatura de 65 grados y aguarden el tiempo suficiente para que el núcleo del huevo esté a la misma temperatura del horno o baño. Esto tardará en la práctica alrededor de una hora. Al cascar el huevo se encontrarán que la clara habrá quedado cuajada pero blanca, mientras que la yema, untuosa, habrá mantenido su color anaranjado y brilloso originial y sobre todo su delicioso saber a huevo crudo. Este huevo que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito ni duro, se lo ha bautizado con el nombre de “huevo a 65 grados”. La principal conlusión de este experimento, es que el huevo a dicha temperatura, no sigue cocinándose aunque lo dejemos varias horas o incluso un día entero calentándose.sábado, 14 de marzo de 2009
Le Guide Michelin
Comenzó en 1900 siendo una guía para automovilistas y hoy es “faiseur de rois” (hacedora de reyes) de la cocina francesa.
La forma de calificar de “Le Guide Michelin” es a través de sus estrellas (lo hace con sus inspectores o testeurs).
Tres estrellas es el máximo puntaje al cual un chef puede aspirar; tener una sola estrella ya es considerado un halago. Cabe mencionar que sólo hay 25 chefs con 3 estrellas como Paul Bocuse, Joël Robuchon y Alain Ducasse.
Para evaluar el estándar de los establecimientos, la guía realiza una recalificación anual. Los días 1º de marzo son esperados con gran ansiedad por el universo gastronómico.
Verdaderamente, esta guía premia y castiga a los más reputados chefs de Francia, al extremo de producir situaciones insólitas.
Hace 4 años, el chef Bernard Loiseau (3 estrellas para Michelin) se suicidó cuando la guía Gault-Millau (segunda en importancia) bajó su calificación de 19 a 17 puntos (su escala llega a 20), y se rumoreaba que estaba a punto de perder una estrella.
Marc Meneau, otro prestigioso restaurateur, quedó devastado cuando los testeurs de Michelin bajaron la calificación de L’Espérance, su restaurant, de 3 a 2 estrellas. Desde ese momento, sus esfuerzos para recuperar su anterior prestigio no han cesado, al punto tal que todos los años se enferma durante 2 o 3 semanas después de que “Le Guide” lo mantiene en 2 estrellas.
Lo que más altera a Meneau es no saber la razón por la cual bajaron la calificación, ya que nadie se lo ha explicado; no sabe si se trata de la cocina, del servicio o de la decoración.
Sin embargo, otros célebres chefs han renunciado a la tiranía que les impone el sistema: Antoine Wastermann y Gilles Choukroun (ambos 3 estrellas) acaban de desistir al tan codiciado honor. El motivo es que las presiones a las que la guía los somete son intolerables y les obliga a entrar en un juego desgastante que acaba arruinando el espíritu de la cocina (y la calidad de vida de los chefs).
Pero la novedad de 2007 es que en Francia “Le Guide” ascendió por primera vez en 40 años al firmamento de las 3 estrellas a una mujer: se trata de Anne-Sophie Pic, responsable de la cocina de un restaurant de la ciudad de Valence. A su vez, tres grandes restaurants han caído en desgracia. Sin duda que el camino a las estrellas es largo.
