65º

Que ocurre cuando aumenta la temperatura de un huevo ? El huevo se coagula: la clara, inicialmente amarilla y líquida, se blanquea y endurece, mientras que la yema, inicialmente anaranjada y cremosa se endurece y aclara. Porqué? La respuesta exige recurrir a la química. Analicemos la clara: esta hecha de muchas moléculas de agua, entre las cuales evolucionan las proteínas, moléculas en forma de collares de perlas apiñadas unos sobre otros. Cuanto más caliente esté la clara mas rápido se moverán todas esas moléculas. Al calentar damos energía a todo ese paquete de moléculas que chocan entre ellas con cada vez mas fuerza. A partir de ese momento la proteínas se desnaturalizan. Basta decir que la cocción de la clara de huevo es el resultado de una reacción química entre proteínas desenredadas que provoca la formación de una red de proteínas en las que las moléculas de agua quedan atrapadas. Los distintos tipos de proteínas que contiene la clara de huevo, se desenredan y se unen a temperaturas diferentes. Por lo tanto la cocción del huevo no es una cuestión de tiempo sino de temperatura.

Experimento: pongan un huevo dentro de un horno eléctrico o en un baño maría con termostato a una temperatura de 65 grados y aguarden el tiempo suficiente para que el núcleo del huevo esté a la misma temperatura del horno o baño. Esto tardará en la práctica alrededor de una hora. Al cascar el huevo se encontrarán que la clara habrá quedado cuajada pero blanca, mientras que la yema, untuosa, habrá mantenido su color anaranjado y brilloso originial y sobre todo su delicioso saber a huevo crudo. Este huevo que no es ni pasado por agua, ni estrellado, ni frito ni duro, se lo ha bautizado con el nombre de “huevo a 65 grados”. La principal conlusión de este experimento, es que el huevo a dicha temperatura, no sigue cocinándose aunque lo dejemos varias horas o incluso un día entero calentándose.