pastas frescas

El otro día hice pasta de espinacas con salsa de champiñones y mariscos, aquí va la forma de prepararlas.

Aunque es posible elaborar pastas con sólo harina y agua, el huevo aporta sabor y textura y facilita el amasado y estirado a mano o con maquina para hacr pastas. La harina más indicada es la 0000, que se elabora con la parte central del trigo, es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa. Si no se consigue, emplear harina 000. Para lograr pastas más resistentes a la cocción se recurre al semolín. Este producto, que se obtiene a partir de trigo duro, tiene una textura algo más gruesa que la de la harina y absorbe menos líquido. Por su consistencia, la masa hecha con semolín no se pude amasar ni estirar en forma manual, la amasadora y la sobadora se vuelven imprescindibles.

Una solución intermedia, cuando se preparan las pastas en cantidad y no se puede controlar estrictamente el tiempo de cocción, es hacer la masa con 70 % de harina y 30% de semolín.

Los purés de espinaca , apio, beterraga, zanahoria, zapallo, tomate y morrón, la tinta de calamar, las hierbas y especias e incluso el cacao amargo permiten variar los gustos y los colores. Para obtener los purés, cocinar a la inglesa el vegetal elegido (salvo el apio, que se suda en mantequilla), escurrirlo muy bien.

La fórmula mágica:

Según muchos italianos, las mejores pastas se logran haciendo la masa con 1 huevo por cada 100 gramos de harina. Esto significa que la porción ideal es de 50 gramos (peso aproximado de huevo mediano sin cáscara) de líquido por cada 100 gramos de harina.

Otra manera de expresar lo mismo es decir que la harina debe hidratarse al 50 %. Para respetar esta regla aun cuando varíen los ingredientes, recordar que:

1 huevo:50 g

3 yemas: 50 g 3 cdas.

puré de vegetales: 50 g

Por lo tanto, a efectos de mantener la proporción es indistinto usar 1 huevo, 3 yemas o 3 cdas. de puré de vegetales (o 50 gramos de otro líquido, como agua, aceite o vino) por cada 100 gramos de harina.

Fórmula para tallarines de espinaca:

1 kilo de harina:1000 g

4 huevos:200 g

12 cdas. de puré de espinaca:200 g

50 cc de vino blanco:50g

50 g de aceite de oliva:50 g

Total de líquido:500 g

Es fácil comprobar que se cumple la regla de hidratar al 50 %.

La consistencia:

En la práctica la cantidad de harina no siempre se ajusta con precisión absoluta a lo que indica la fórmula. La incorporación de sal (20 gramos por kilo), el tamaño de lo que indica la fórmula. La incorporación de sal (20 gramos por kilo) el tamaño de los huevos, el mayor o menor contenido de agua del puré de vegetales (o de otros agregados) y el variable poder de absorción de la harina obligan a efectuar leves modificaciones para que la masa adquiera la consistencia adecuada.

La sal, necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar. La masa que en lugar de huevo lleva únicamente yemas o puré de vegetales es más difícil de estirar. En estos casos conviene trabajar la masa.