El otro día hice pasta de espinacas con salsa de champiñones y mariscos, aquí va la forma de prepararlas.
Aunque es posible elaborar pastas con sólo harina y agua, el huevo aporta sabor y textura y facilita el amasado y estirado a mano o con maquina para hacr pastas. La harina más indicada es la 0000, que se elabora con la parte central del trigo, es muy alta y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa. Si no se consigue, emplear harina 000. Para lograr pastas más resistentes a la cocción se recurre al semolín. Este producto, que se obtiene a partir de trigo duro, tiene una textura algo más gruesa que la de la harina y absorbe menos líquido. Por su consistencia, la masa hecha con semolín no se pude amasar ni estirar en forma manual, la amasadora y la sobadora se vuelven imprescindibles.
Una solución intermedia, cuando se preparan las pastas en cantidad y no se puede controlar estrictamente el tiempo de cocción, es hacer la masa con 70 % de harina y 30% de semolín.
Los purés de espinaca , apio, beterraga, zanahoria, zapallo, tomate y morrón, la tinta de calamar, las hierbas y especias e incluso el cacao amargo permiten variar los gustos y los colores. Para obtener los purés, cocinar a la inglesa el vegetal elegido (salvo el apio, que se suda en mantequilla), escurrirlo muy bien.
La fórmula mágica:
Según muchos italianos, las mejores pastas se logran haciendo la masa con 1 huevo por cada
Otra manera de expresar lo mismo es decir que la harina debe hidratarse al 50 %. Para respetar esta regla aun cuando varíen los ingredientes, recordar que:
1 huevo:50 g
3 yemas: 50 g 3 cdas.
puré de vegetales: 50 g
Por lo tanto, a efectos de mantener la proporción es indistinto usar 1 huevo, 3 yemas o 3 cdas. de puré de vegetales (o
Fórmula para tallarines de espinaca:
1 kilo de harina:1000 g
4 huevos:200 g
12 cdas. de puré de espinaca:200 g
Total de líquido:500 g
Es fácil comprobar que se cumple la regla de hidratar al 50 %.
La consistencia:
En la práctica la cantidad de harina no siempre se ajusta con precisión absoluta a lo que indica la fórmula. La incorporación de sal (
La sal, necesaria para dar sabor a la masa, puede endurecerla un poco, lo mismo que la tinta de calamar. La masa que en lugar de huevo lleva únicamente yemas o puré de vegetales es más difícil de estirar. En estos casos conviene trabajar la masa.
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