Un poco de historia
Se dice que fue inventado alrededor del 1600 por Gasparini, un pastelero residente en el pueblo suizo de Meiringen, lo cual dio origen a la palabra merengue. Otros en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera fuera su nacimiento, estuvo muy de moda durante el reinado de Luis XV, cuya esposa María Antonieta era fanática de los merengues.
Tipos de merengues
Merengue Francés: es el más conocido e inestable de los merengues. Se realiza batiendo las claras y agregando el azúcar poco a poco, hasta que adquiera una consistancia firme y el azúcar esté completamente disuelto. Se seca en el horno a 100ºC.
Se dice que fue inventado alrededor del 1600 por Gasparini, un pastelero residente en el pueblo suizo de Meiringen, lo cual dio origen a la palabra merengue. Otros en cambio, afirman que fue un cocinero de la corte polaca. Cualquiera fuera su nacimiento, estuvo muy de moda durante el reinado de Luis XV, cuya esposa María Antonieta era fanática de los merengues.
Tipos de merengues
Merengue Francés: es el más conocido e inestable de los merengues. Se realiza batiendo las claras y agregando el azúcar poco a poco, hasta que adquiera una consistancia firme y el azúcar esté completamente disuelto. Se seca en el horno a 100ºC.
1 clara - 100gr de azúcar(dependiendo del dulzor deseado)
Merengue Italiano: se deben batir las claras a nieve, mientras se prepara un almíbar a punto de bola (117ºC-120ºC). Al retir del fuego se vierte sobre las claras a nieve en forma de hilo, batiendo hasta que la mezcla enfríe. Es el merengue más estable y se utiliza para postres fríos y soufflés.
3 claras(100gr) - 200gr de azúcar - 70cc. de agua o hasta cubrir el azúcar
Merengue Suizo: se disponen las claras y el azúcar en un bowl a baño maría, mantièndolo hasta que se disuelva el azúcar; teniendo en cuenta que no se cocinen los huevos. Luego en una batidora la mezcla se bate a alta velocidad hasta que llegue al volumen deseado, siendo más estable que el francés, aunque un poco más engorrosa su preparación. Se seca en el horno a 130ºC.
3 claras(100gr) - 200gr de azúcar
Queque de limón y merengue italianoFunción de cada uno de los componentes del merengue:
Claras de huevo: los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
Azúcar: el azúcar juega un rol importante en el merengue de no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y especficamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.
Consejos:
- Evitar rastros de yemas en la claras durante su separacion.
Claras de huevo: los merengues son hechos de claras, y pueden incrementar su volumen hasta 8 veces cuando se baten, debido a la reacción entre la albúmina y la ovoalbúmina proteínas que contiene la clara, la primera estabiliza las burbujas de aire, formando una capa alrededor de ellas y sujetando el agua contenida en la espuma al batir, este proceso se conoce como desnaturalización de la proteína, cuando la espuma se calienta, como regularmente ocurre, la ovoalbúmica coagula y previene la expansión del aire, que haría que colapsara la estructura del merengue.
Azúcar: el azúcar juega un rol importante en el merengue de no sólo endulzar, sino también estabilizar el merengue y especficamente cuando se calienta, ya que se une con la proteína de la clara y forma una estructura más suave al paladar, estable y a su vez fuerte, previniendo la sobrecuagulación de dichas proteínas.
Hay que tener cuidado cuando se agrega el azúcar ya que puede hacer perder el volumen del merengue, por esa razón se añade sólo cuando el merengue ha subido un poco en volúmen, y se añade en forma de lluvia, lentamente; el añadirla muy rápido o muy lento puede hacer que el merengue no levante bien.
Consejos:
- Evitar rastros de yemas en la claras durante su separacion.
- Se debe tener cuidado de que el bol de la batidora o el envase donde se batirán las claras no tenga rastros de grasa o agua, ya que las claras no suben.
- No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.
- Para estabilizar las claras se puede agregar una pizca de sal o cremor tártaro.
- El punto bola se puede probar agregando un poco de almíbar en un vaso con agua fría o formando un círculo con un clip y haciendo burbujas.
- No se debe mezclar en exceso las claras ya que se separarían en pequeños cúmulos, como nubes y se pierde el punto exacto, deben ser firmes y brillantes.
- Para estabilizar las claras se puede agregar una pizca de sal o cremor tártaro.
- El punto bola se puede probar agregando un poco de almíbar en un vaso con agua fría o formando un círculo con un clip y haciendo burbujas.
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