Chocolate

El chocolate es un producto derivado del cacao. Al principio se consideró un alimento exótico y, por lo tanto, reservado a las clases acaudaladas. No es hasta finales del s. XIX que su consumo se extiende a todas las sociedades y logra la gran popularidad que tiene hoy en día. El cacao llegó a Europa a principios del s. XVI, procedente de tierras americanas. Su origen y su historia están ligados a la mitología de los pueblos mayas y aztecas.

La primera cultura que cultivó el cacao fue la maya, hace más de 2.000 años. El cacao era para los indígenas un alimento de origen divino. Con él se elaboraba una bebida, el xocoatl (del nahuatl, xoco, amargo y atl, agua). Los ingredientes (cacao, agua y especias como la vainilla, la pimienta y el chile) se batían y se espesaban con harina. Se tomaba fría y vertida para conseguir una espuma abundante.

Fue Cristóbal Colón el primer europeo que descubrió el chocolate, pero no lo supo de inmediato. En efecto, el 30 de Julio de 1502, Cristóbal Colón llegó a la isla de Guanajo, en las cercanías de América Central. Se acercó a él un jefe azteca que ofreció a los blancos hermosas armas, tejidos y también unas curiosas almendras. Le explicó a Colón que eran muy importantes para ellos, ya que constituían la moneda del país y, además, permitían preparar una bebida muy apreciada por los indígenas.

Días después, la pequeña escuadra alzó la vela nuevamente hacia Europa. Cristóbal Colón y sus marineros no sospecharon que tuvieron entre sus manos "habas de cacao" y. Diecisiete años más tarde, Hernán Cortés emprendió la conquista de México. Apenas desembarcaron, aprontándose para el combate, con gran sorpresa vio que el emperador Moctezuma y sus vasallos lo recibían cordialmente.

Víctimas de la leyenda de Quetzacoatl, protector de los aztecas, creyeron ver en Cortés la reencarnación del bondadoso dios, que de acuerdo con la tradición, había abandonado este país anunciando que volvería algún día.
El acogedor emperador cubrió de riquezas al conquistador y le ofreció la plantación real de cacaoteros, cuyas habas se utilizaban como monedas.

Con su buen sentido de los negocios, Cortés consiguió que le cambiaran los granos de cacao por oro, metal que era indiferente para los indígenas, en tanto que los frutos del cacao eran objeto de una verdadera devoción. Los nobles indígenas lo consumían en forma de bebida a la que llamaban "tchcolatl". Paralelamente se introdujo en las Islas Canarias el cultivo de la caña de azúcar. Estos dos productos se unieron luego para formar una deliciosa bebida: el chocolate.

Obtención del chocolate:

Las habas de cacao deben pasar por un gran número de operaciones muy delicadas antes de volverse chocolates.
Todo comienza en las plantaciones, donde las mazorcas que contienen estas habas son recogidas, luego abiertas por un gran golpe de machete con el fin de extraerle el racimo de habas. Después de fermentar en grandes cubas de madera, las habas se ponen a secar durante algunos días con el fin de retirar el exceso de agua.

La primera etapa será la limpieza de las habas con el fin de retirar todo cuerpo extraño. Las habas limpiadas son entonces tostadas de acuerdo a una temperatura y tiempo de tostado ideal con el fin de obtener una óptima revelación de los sabores. Las habas pasan por una desgerminación minuciosa soportando la acción del machacador, un molino mecánico que reduce las habas en pequeños pedazos.

Lo pedazos machacados de habas son pasados a las moledoras, cada vez más finas hasta que se hagan la pasta de cacao destinada a volverse chocolates o polvo de cacao.
Si la pasta está destinada a volverse chocolate, entonces será mezclada enérgicamente con azúcar. De ahí, será todavía refinada y pasará en otro triturador que reducirá la granulación de pasta para hacerla lo más homogénea y fluida posible. Viene entonces el conchaje, la operación de gracia para esta mezcla que ahora, contenido en grandes barreños de fundición, sufre el balanceo constante de ruedecillas en forma de rodillos con el fin de darle la finura, la elasticidad y la textura tan buscada. De esta operación, cuya rapidez de ejecución es la esencial, emanan la calidad del producto terminado.

Pero este mecanismo meticuloso de preparación no se para allí porque si este principio de golosina no es templado de manera estable, el chocolate perderá su brillantez. En cubas depósitos, la mezcla es entibiada y agitada constantemente a 45 °. La mixtura preparada, es repartida en moldes instalados sobre una alfombra mecánica a oscilación constante. La oscilación es la esencial para obtener una tableta uniforme y sin burbujas de aire. El chocolate es finalmente sacado del molde después de un enfriamiento final y listo para ser consumido.

Tipos de chocolate:

Chocolate en polvo: Mezcla de cacao en polvo, harinas y azúcar. Es un cacao soluble que se utiliza para bebidas pero no para repostería.

Chocolate en cobertura: Contiene un mínimo de 30% de manteca de cacao y un 55% si es cobertura negra. Su utilidad en repostería en importante, ya que se utiliza para la elaboración de mousse, rellenos y bombones.

Chocolate amargo: Su sabor tan amargo se debe a que contiene como mínimo 60% de cacao.

Chocolate con leche: Se compone de un 14% de materia grasa seca procedente de la leche, 55% de sacarosa y 25% de cacao y no es apto para repostería.

Chocolate blanco: Tiene un 14% de leche, 20% de manteca de cacao, 55% de azúcar y vainilla. Fabricado sin colorantes, debe su color a la falta de cacao aunque lleve manteca de cacao.

Chocolate fondant: Contiene un 40% de manteca de cacao y 40% de pasta de cacao. Su utilidad en repostería es la de dar un baño exterior a tartas, bombones y pasteles.

La cobertura de chocolate se utiliza en repostería para bañar a tartas y pasteles. El tipo de chocolate que se utiliza se llama chocolate de cobertura y tiene un alto contenido de manteca de cacao, cuya grasa, una vez cocinada y luego solidificada, proporciona consistencia al producto que se haya napado (o bañado).
En el mercado podemos encontrar cobertura de chocolate negro, blanco y con leche.

Proceso de obtención de la cobertura:

Descristalizar o calentar un chocolate, y verter dentro de un bowl limpio y seco para proceder a enfriar. Remover sin incorporar aire ya que nos afectaría al resultado final. El 1/4 sobrante, resérvalo en algún sitio caliente ya que nos servirá para añadir al que habremos enfriado y evitar así una bajada súbita y un enfriamiento o cristalización excesiva. Para enfriar el chocolate en el mármol se trabaja con utensilios especiales.

Antes de recoger, verificar la temperatura. Añadir el chocolate caliente y acabar en la temperatura deseada dependiendo del tipo de chocolate.

Temperaturas a respetar:

Cobertura negra:
Fundir a 50º, enfriar a 28º/29º, mantener a 31º/33º

Cobertura leche:
Fundir a 45º, enfriar a 26/27º, mantener a 28º/30º

Cobertura blanca:
Fundir a 40º, enfriar a 26º, mantener a 28º/29

* Estas temperaturas son generales y siempre estarán relacionadas con la cantidad y tipo de manteca de cacao que lleve nuestro chocolate.