Crème Brûlée

Franceses, ingleses y españoles se pelean la paternidad de este postre rico y sedoso, que puede ser la mejor receta para las nostalgias otoñales. Pero no se trata de una receta fácil. Sabor, textura y temperatura se conjugan para hacer tocar el cielo.




Quienes gustan de restaurantes elegantes, especialmente franceses, habrán tenido más de una oportunidad de ordenar crème brûlée. ¿Crème qué? Brûlée o, literalmente, "crema quemada", ese postre denso y sedoso, con suave sabor a vainilla, cubierto con una delgada y crujiente capa de caramelo, que es capaz de hacer tocar el cielo y generar adicción.

En la cocina profesional, el azúcar que lo cubre es caramelizada con ayuda de un soplete y, probablemente, ése sea uno de los mayores misterios de este rico y cautivante plato, que, de hecho, está confeccionado con ingredientes decepcionantemente simples.


Básicamente, la crème brûlée es una mezcla de yemas de huevo, azúcar, crema y vainilla. Se cocina al horno en baño María en potes individuales (ramekins o moldes de soufflé) y luego se refrigera al menos por un par de horas. Antes de servir, se espolvorea con azúcar - de preferencia, rubia- que luego se quema con el mencionado artefacto. O con unos aparatos de fierro especiales, que se calientan al rojo vivo.

Los españoles reclaman su paternidad desde el siglo XVIII bajo el nombre de "crema catalana" (de hecho, muy similar, pero preparada con maicena, toques de canela y cáscaras de limón y naranja), mientras que los ingleses aseguran que se originó en la Inglaterra del siglo XVII, en que era conocida como "burnt cream" (literalmente, crema quemada). Pero, aparentemente, no fue hasta fines del siglo XIX que el uso de la traducción francesa se hizo popular, sin perjuicio de que hoy se adjudique a los galos su invención.

Prepararla suena fácil, pero no lo es tanto. La calidad de los ingredientes es capital (crema espesa, huevos frescos, vainilla de verdad) y más aún su dosificación. "Pues la consistencia debe estar entre la crema inglesa y el flan; ni tan duro ni tan blando. Y el caramelo debe ser lo justo, porque si lo queman mucho se pone amargo. Y en lo que pecan muchos restaurantes es en que lo sacan directo del refrigerador: demasiado helado", apunta Soledad Martínez, crítica gastronómica de Wikén y sincera amante de la crème brûlée.

De allí, explica, que la calidad sea muy dispar. "En muchas partes no es tan bueno o recomendable. Y en otras es francamente malo", advierte. Según su experiencia y su memoria, la crème de la crème brûlée en restaurantes santiaguinos estaría repartida casi a partes iguales entre establecimientos de origen galo e internacional.

Para ella, los mejores de Santiago, en el siguiente orden, se encuentran en: "La cascade", "Astrid y Gastón", "Le flaubert", "La maison de France", "Zanzíbar", "Mundano" y "El Cid", del Hotel Sheraton.

Con 40 años de trayectoria y una remodelación inaugurada a comienzos de esta misma semana, "La cascade" no se sorprende con la distinción. "Nuestra crème brûlée es la mejor, es la original", dice madame Yvette, a la par que cede los honores a su nieto Edouart.

Pero la verdad es que las innovaciones también han anotado sus éxitos. El "Mundano" se distinguió por su crème brûlée a la vainilla, al café y al romero, mientras que "El Cid" destacó con su versión tibia, con sabor a chocolate, kiwis confitados y salsa de naranja.

En la misma línea, la chef Sofia Jottar propone una crème brûlée de lúcumas y papayas, que "recoge lo mejor de estas dos frutas chilenas" en la "textura muy delicada de un postre de exportación fácil de hacer". Y Noelle Hadad ha cubierto para las páginas de este diario buena parte de las probabilidades de variación: clásica, de especias, chocolate, café o frutas.

Pero si se busca todo sobre la crème brûlée - o casi todo- una buena opción es encargar el libro "Elegantly easy crème brûlée" (www.cooking.com). En el volumen, la cronista gastronómica californiana Debbie Puente registra las recetas clásicas y las variaciones, da consejos útiles y también ofrece las versiones de famosos restaurantes.


Receta




Ingredientes:

200 cc. de leche
300 cc. de crema
100 gr. de azúcar
6 yemas
vainilla









Preparación:

En una olla poner la leche con el azúcar y la vainilla.
Mezclar las yemas con la crema en un bowl.
Agregar la leche en forma de hilo para evitar la coagulación de las yemas o esperar a que esta entibie.
Verter la mezcla con un colador a cuatro potecitos de cerámica.
Poner los potes en una bandeja de horno con agua caliente hasta cubrir la mitad.
Cocer a baño María en el horno a 150ºC por 40 minutos o lo justo para que cuaje.

* El agua de la bandeja no debe hervir.